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FICHA TÉCNICA: Aceite Virgen de Oliva
Variedad utilizada:
Arbequina, Manzanillas, Frantoio y Arauco o criolla.
Momento oportuno de recolección:
de mediados de mayo hasta mediados de julio que corresponde con el inicio de maduración óptima.
Almacenamiento:
se estacionan por un tiempo máximo de 48 horas dentro de un depósito techado, cerrado y sin calefacción.
Limpieza y deshoje en seco:
en una zaranda vaivén de acero inoxidable.
Lavado:
en una lavadora rotativa con aspersión de agua de red.
Molienda:
con un molino de martillos convencional y con un molino tradicional de empiedro tipo italiano.
Termo amasado:
realizado con temperatura controlada, con el objeto de dar eficacia en el rendimiento, la estabilidad a enranciamientos y flavor a los aceites. La pasta amasada se distribuye en esportines para formar la denominada torre de prensado.
Prensa:
(sistema de primera presión) se efectúa con émbolos hidráulicos, dejando escurrir el mosto oleoso y separándolo de las tortas o residuos sólidos.
Decantación natural:
La separación de las fases líquidas (aceite y alpechín)en una batería de decantadores de diseño especial interconectados por vasos comunicantes que evitan el uso de centrífugas que airean e inestabilizan los aceites.
Microdecantación y estabilización de características sensoriales:
El aceite tiene una guarda en tanques idóneos.
Filtrado:
se realiza en filtros prensas por medio físico.
Guarda:
en tanques que cierran herméticamente y con inyección de gas nitrogeno.
Fraccionamiento y etiquetado:
se realiza a petición de envase y comercialización manteniendo la trazabilidad del lote del cual provienen.  
 
Estándar químico de PASRAI para salida de Aceite vírgen de oliva de fábrica
Acidez % oleico:
(solución metanólica de hidróxido de potasio - COI): menor de 0,80%
Índice de Peróxido miliequivalente/Kg:
(Método Oficial): menor de 8 mequ./Kg.
Composición Ácidos Grasos:
(cromatografía gaseosa ISO 5508/1999)
 
Ácido Graso Valor hallado Incertidumbre absoluta (K=2)
Mirístico <0,03 Mirístico ±0,01
Palmítico 14,98 Palmítico ±0,24
Palmitoleico 1,49 Palmitoleico ±0,01
Heptadecanoico 0,09 Heptadecanoico ±0,01
Esteárico 1,88 Esteárico ±0,08
Oleico 67,51 Oleico ±0,28
Linoléico 11,45 Linoléico ±0,70
Linolénico 0,70 Linolénico ±0,26
Araquídico 0,36 Araquídico ±0,10€
Behénico 0,11 Behénico ±0,01
Extinción específica:
(método oficial espectrofotométrico - COI)
K232: (Valor máximo categoría: 2,50)
K270: (Valor máximo categoría: 0,22)
Delta K: (Valor máximo categoría: 0,01)
Índice de Refracción a 25º
(método oficial CAA): Valor medio: 1,4680 (VR: 1.4665 -1,4683)
Disolventes halogenados: ausencia:
VR: máx. 0,2 ppm
Turbidez (Método turbidimeter Hach):
menor de 13 NTU.
Características órgano-sensoriales:
normales, sin detección de gustos rancios ni defectos de cata.
Reacción a la luz de Wood (Ultravioleta):
negativo (indica ausencia)